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Rôle
de sucre dans la fabrication de sucrerie
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Le sucre fonctionne comme capitaine du bateau quand il
vient à la fabrication de sucrerie. Aucun autre édulcorant
n'est un produit de remplacement approprié pour le sucre en
sucrerie faisant, car ils ne présentent pas l'adoucissement
unique, le entassement en vrac, et les propriétés de
fabrication du sucre. Naturellement, pour la sucrerie différente
dactylographie, différents sucres de spécialité sont par
exemple mélasse conçue est plus adapté pour des sucreries
de réglisse.
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Des
types de sucrerie peuvent être divisés en catégories
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| a)
Sucreries en lesquelles le sucre est présent sous
forme de cristaux et |
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b)
Sucreries en lesquelles le sucre est présent
sous une forme non cristallisée. |
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En
sucrerie faisant, du sucre est d'abord dissous
dans l'eau à la température ambiante au point de
saturation. (approximativement un kilogramme de
sucre par eau de moitié-litre). Elle est alors
chauffée à l'ébullition, remuant sans
interruption, permettant à plus de sucre de se
dissoudre dans la solution ; créer de ce fait une
solution sursaturée. Enfin elle réduit à une
solution sursaturée concentrée. Degré de
concentration en sucre de cette solution qui détermine
l'uniformité finale de la sucrerie. |
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Pendant
l'écrèmage, les graisses et les protéines
fonctionnent en tant qu'agents d'intervention et
enduisent les molécules de sucrose et empêchent
les molécules de coller ensemble et de former de
grands cristaux. |
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Le
sucre fonctionne également comme agent
d'intervention, empêchant n'importe quelle
recristallisation de sucre, et c'est sucre inverti.
En
sucreries non cristallines ou amorphes aimez le
caramel au beurre, les brittles et les caramels,
ou sucre inverti sous forme de mélasse ou le
sirop d'or est ajouté pour empêcher la formation
des cristaux dans la sucrerie. |
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La
capacité du sucre de recristalliser et de
commander également la recristallisation par le développement
du sucre inverti, fournit une variété délicieuse
de textures en sucreries et confections.
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Sucres
de spécialité recommandés pour des sucreries |
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4 |
Mélasse |
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4 |
Sirop D'or |
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4 |
Sucre glace |
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4 |
Sucre De Roulette |
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Pour comprendre le rôle
du sucre en détail dans d'autres méthodes de
cuisine et de transformation, choisissez les
options suivantes |
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