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Rolle des Zuckers beim Süßigkeit-Bilden
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Zucker arbeitet als der Kapitän des Schiffs,
wenn er zum Süßigkeitbilden kommt. Kein anderer Stoff ist
ein verwendbarer Ersatz für Zucker in der bildenden Süßigkeit, da
sie nicht das einzigartige Versüssen, das SperrigSEIN und die
herstelleneigenschaften des Zuckers ausstellen.
Selbstverständlich für unterschiedliche Süßigkeit
schreibt, unterschiedlicher Spezialgebiet Zucker sind entworfene z.B.
Melasse wird entsprochen gut für Süßholzsüßigkeiten.
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Süßigkeitarten können in Kategorien geteilt werden:
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| A) Süßigkeiten, in denen Zucker in Form von
Kristallen anwesend ist u. |
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B) Süßigkeiten, in denen der Zucker
in einer nicht kristallisierten Form anwesend ist. |
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In der bildenden Süßigkeit, wird Zucker zuerst im
Wasser bei der Raumtemperatur zum Sättigungspunkt aufgelöst.
(ungefähr ein Kilogramm Zucker pro Hälfte-Liter Wasser).
Es wird dann zum Kochen geheizt und ununterbrochen rührt und
läßt mehr Zucker sich in Lösung auflösen; eine
übersättigte Lösung dadurch verursachen. Schließlich
verringert sich sie auf einer starken übersättigten Lösung.
Grad Zuckerkonzentration dieser Lösung, die die
abschließende Übereinstimmung der Süßigkeit feststellt. |
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Während des Aufrahmens arbeiten die Fette und die
Proteine als behinderende Mittel und beschichten die
Saccharosemoleküle und verhindern, daß die Moleküle zusammen haften
und große Kristalle bilden. |
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Zucker arbeitet auch als behinderendes Mittel und
verhindert jede mögliche Rekristallisation des Zuckers, und der ist
Invertzucker. In den nichtkristallinen oder
formlosen Süßigkeiten mögen Sie Buttertoffee, brittles und
Karamele, entweder Invertzucker in Form von Melasse, oder goldener
Sirup wird addiert, um die Anordnung der Kristalle in der Süßigkeit
zu verhindern. |
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Fähigkeit des Zuckers, Rekristallisation durch
Entwicklung des Invertzuckers umzukristallisieren und auch zu steuern,
liefert eine herrliche Vielzahl von Beschaffenheiten in den
Süßigkeiten und in den Konfektionsartikeln.
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Spezialgebiet Zucker empfohlen für Süßigkeiten |
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4 |
Melasse |
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4 |
Goldener Sirup |
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4 |
Puderzucker |
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4 |
Fußrolle Zucker |
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Um die Rolle des Zuckers in anderen kochenden
u. Verarbeitungsmethoden im Detail zu verstehen, wählen Sie die
folgenden Wahlen vor |
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